Les avantages

Nutrition :

• Amélioration du Nutri-score :
• En remplaçant 15 % du blé par de la farine de drêche de brasserie blonde la recette passe d’un Nutri-score C à B.
• Nutri-score A avec 18,5 % de farine de drêche.
• Augmente les taux de fibres & protéines :
• Allégation source de fibres à partir de 3,5 % de farine de drêche.
• Allégation riche en fibres à partir de 16,5%.
• Diminution de l’indice glycémique des pâtes.
• Apporte des minéraux : phosphore, calcium, magnésium, fer et zinc .

Organoleptique :

• Apporte de la couleur et des saveurs différentes selon la farine utilisée.

Économique: 

• L’augmentation de l’hydratation permet de diminuer le coût matière des pâtes.
• L’apport de farine de drêche enrichie en protéines et réduit les temps de cuisson.

En pratique 

Quelle farine choisir ?

La blonde pour sa saveur céréalière et sa couleur dorée.

L'ambrée ou la brune pour apporter une originalité de saveurs. L'ambrée apportant plutôt de la rondeur et la brune plus de caractère avec une couleur plus foncée et des notes torréfiées.

À quel pourcentage d’incorporation ?

Entre 10 et 25 %.

Quelles modifications à prendre en compte ?

La farine de drêche étant riche en fibres, augmenter l’hydratation de la pâte pour éviter que celle-ci soit cassante (+5 % d’eau pour 15 % de farine de drêche). 

L’incorporation de farine de drêche implique une légère réduction du temps de cuisson des pâtes.