Les avantages

Nutrition :

• Augmente la teneur en fibres et protéines :
• Permet une allégation "source de fibres" à partir de 18 % d'incorporation (sur le poids de farine).
• Diminution de la teneur en sucre :
• La farine de drêche ambrée permet de réduire le sucre ajouté en apportant des saveurs caramélisées.
• Ces modifications permettent l'amélioration du Nutri-Score.
• Apporte des minéraux comme du phosphore, du magnésium et du fer.

Organoleptique :

• En restant à des pourcentages d’incorporation de farine de drêche inférieur à 10 % du poids de farine, le produit sera très peu modifié.
• Au delà de 10 % l’ajout de farine de drêche se retrouvera dans la couleur et dans les saveurs des madeleines

De gauche à droite: Madeleine sans farine de drêche - Madeleine avec 5 % de farine de drêche blonde - Madeleine avec 20 % de farine de drêche ambrée.

En pratique 

Quelle farine choisir ?

Les trois farines peuvent être utilisées.

• La farine de drêche blonde est la plus neutre avec ses saveurs céréalières, elle permet un enrichissement en fibres sans modifier le produit.
• La farine de drêche ambrée donne des coloris plus chauds et apporte des notes caramélisées. Elle permet de réduire l’ajout de sucre (- 5 % pour 20 % de farine de drêche).
• La farine de drêche brune colorera davantage la pâte et apportera des notes torréfiées et cacaotées. Dans une madeleine au chocolat, elle permet de réduire la quantité de cacao ou chocolat dans la recette.

À quel pourcentage d’incorporation ?

Moins de 10 % (du poids de farine) pour un enrichissement en fibres et protéines végétales sans modifier les propriétés organoleptiques du produit (avec la farine blonde).

À partir de 10 % le produit à un aspect plus “complet” avec la blonde, avec la farine ambrée le taux de sucre peut être réduit. Avec la brune, l’incorporation de cacao peut être réduite.

Quelles modifications à prendre en compte ?

La farine de drêche étant riche en fibres, elle peut avoir un côté asséchant si la recette n’est pas adaptée. Nous conseillons d’augmenter légèrement l’hydratation de la pâte pour maintenir le moelleux.