Pain burger
Les avantages
Nutrition :
- Améliore le Nutri-score → à partir de 15 % pour être Nutri-score A.
- Augmente les taux de fibres & protéines :
- Source de fibres ≥ 2 % - Riche en fibres ≥ 18 %.
- Source de protéines ≥ 1 %.
Organoleptique :
- Modifie la couleur et les saveurs graduellement selon le pourcentage d'incorporation et selon la farine de drêche utilisée.
Économique :
- L’incorporation de farine de drêche de brasserie nécessite d’augmenter l’hydratation de la pâte. Cela permet de limiter le coût de matière première.
En pratique
Quelle farine choisir ?
La blonde pour sa saveur douce et céréalière. Elle donne une couleur dorée à la pâte.
La brune et l'ambrée pour des accords sucrés-salés avec leurs notes cacaotées et caramélisées.
À quel pourcentage d'incorporation ?
À partir de 5 % pour avoir une coloration, jusqu'à 15 % pour avoir une pâte bien levée, moelleuse et colorée.
Quelles modifications prendre en compte ?
Nous recommandons d’augmenter l’hydratation (+10% d’eau tous les 5% de farine de drêche) et le temps de pousse des pains.
Réaliser une autolyse des farines permet de faciliter grandement le pétrissage avec la farine de drêche. Le cas échéant, le trempage de la farine de drêche en amont permet déjà d’améliorer.
Les ingrédients utilisés
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Farine de Drêche de Brasserie Blonde
Prix habituel 0,00 €Prix soldé 0,00 € Prix habituel au lieu dePrix unitaire parÉpuisé -
Farine de Drêche de Brasserie Ambrée
Prix habituel 0,00 €Prix soldé 0,00 € Prix habituel au lieu dePrix unitaire parÉpuisé -
Farine de Drêche de Brasserie Brune
Prix habituel 0,00 €Prix soldé 0,00 € Prix habituel au lieu dePrix unitaire parÉpuisé
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