Les avantages

Nutrition :

• Améliore le Nutri-score : permet de passer notre recette de C à B avec 15 % de farine de drêche.
• Augmente les taux de fibres et protéines :
• Source de fibres > 1,5 % - Riche > 15 %.
• Source de protéines à partir de 1,5 %.

Organoleptique : 

• Avec de la farine de drêche blonde :
• Apporte des saveurs céréalières et une coloration dorée se rapprochant d'une mie de pain traditionnel.
• Avec de la farine de drêche brune :
• Apporte des saveurs torréfiées, toastées et une coloration foncée brune qui met en valeur la garniture du bagel.

En pratique

Quelle farine choisir ?

La blonde pour sa saveur céréalière et sa couleur dorée : elle va donner une saveur qui rappelle celle du pain traditionnel.

L'ambrée ou la brune pour apporter une originalité de saveurs.

À quel pourcentage d'incorporation ?

Jusqu'à 15 % pour apporter une coloration et garder une texture moelleuse.

Quelles modifications prendre en compte ?

Augmenter l’hydratation des pains à bagel pour garder une texture moelleuse.

Tremper la farine de drêche ou réaliser une autolyse des farines permet d’améliorer la texture des pains à bagels.