Les avantages

Nutrition :

• Améliore le Nutri-score → de D à C dans notre exemple.
• Augmente les taux de fibres & protéines :
• Source de fibres ≥ 2 % - Riche en fibres ≥ 20 %.
• Source de protéines ≥ 1 %.

Organoleptique : 

• Modifie la couleur et les saveurs graduellement selon le pourcentage d'incorporation et selon la farine utilisée.

Économique : 

• L’incorporation de farine de drêche nécessite d’augmenter l’hydratation de la pâte. Cela permet de limiter le coût de matière première.

En pratique

Quelle farine choisir ?

La blonde pour sa saveur céréalière. Elle donne une couleur dorée à la pâte.

La brune et l'ambrée pour des accords sucrés-salés avec leurs notes cacaotées et caramélisées.

À quel pourcentage d'incorporation ?

À partir de 5 % pour avoir une coloration, jusqu'à 20 % pour avoir une pâte bien levée, moelleuse et colorée. L'ajout de gluten peut être nécessaire.

Quelles modifications prendre en compte ?

Nous recommandons d’augmenter l’hydratation et le temps de pousse.

Nous recommandons de réaliser une autolyse pour faciliter le pétrissage.