Les avantages

Nutrition :

• L’ajout de farine de drêche permet de réduire la charge calorique.
• À partir de 8 % de farine de drêche de brasserie, la viennoiserie peut avoir l’allégation source de fibres.
• Certaines teneurs en minéraux sont augmentées : magnésium, fer, calcium, phosphore et zinc.

Organoleptique :

• La farine de drêche blonde permet d’améliorer la composition nutritionnelle sans dénaturer le visuel des pains au chocolat.
• Elle permet également de renforcer les saveurs céréalières du produit et de favoriser sa coloration.

Économique :

• La farine étant riche en fibres, il faut augmenter l’hydratation de la pâte. Le coût matière est donc réduit.

En pratique 

Quelle farine choisir ?

Nos farines à granulométrie fine (>210µm) sont les plus adaptées.

La farine de drêche blonde permet d’apporter des fibres sans modifier les caractéristiques organoleptiques du produit.

Pour créer des feuilletages bicolores la farine de drêche brune peut-être utilisée.

La farine de drêche ambrée apportera une coloration et des saveurs caramel.

À quel pourcentage d’incorporation ?

Jusqu’à 10 % d’incorporation, la farine de drêche permet d’améliorer les valeurs nutritionnelles sans modifier le visuel de la viennoiserie.

En augmentant les pourcentages, la couleur peut être légèrement modifiée et donner un aspect plus rustique.

Quelles modifications à prendre en compte ?

Il est nécessaire d’augmenter l’hydratation (environ +10 % dès 5 % de farine ajoutée). Pour faciliter le pétrissage, il est possible d’hydrater la farine de drêche en amont, car celle-ci a un fort pouvoir de rétention d’eau.