Les avantages

Nutrition :

• Augmentation des teneurs en fibres et protéines :
• Source de protéines > 5 % de farine de drêche.
• Source de fibres > 4 % de farine de drêche.
• Riche en fibres > 23 % de farine de drêche.
• Données sur la pâte avant cuisson.
• Réduction de la charge calorique.

Organoleptique :

• L’ajout de farine de drêche permet de modifier les saveurs et les couleurs des produits graduellement selon le taux d’incorporation.
• Dans cette exemple, l’ajout de farine de drêche ambrée permet de réduire la quantité de sucre grâce à ses saveurs caramélisées.

Économique :

• La farine de drêche possède un fort pouvoir de rétention d’eau, l’hydratation de la pâte doit être augmentée, cela permet une réduction des coûts matières.

En pratique 

Quelle farine choisir ?

Les trois farines peuvent être utilisées. La farine de drêche blonde apportera un côté plus rustique grâce à ces notes céréalières, la farine de drêche ambrée sera plus gourmande grâce à sa saveur caramélisée et la farine de drêche brune donner un rendu plus original avec une couleur plus prononcée et des saveurs torréfiées/cacaotées.

À quel pourcentage d’incorporation ?

À partir de 5 % pour avoir les premières modifications organoleptiques et nutritionnelles. Jusqu’à 30 % pour garder un produit moelleux, car la farine de drêche est très pauvre en gluten.

Quelles modifications à prendre en compte ?

L’hydratation de la pâte doit être augmentée : au minimum + 10 % d’hydratation pour 10 % de farine de drêche ajoutée.

En ajoutant une partie des liquides dans la farine de drêche avant le pétrissage, celui-ci sera facilité.