Les avantages

Nutrition :

• Augmentation des teneurs en fibres et protéines :
• Source de protéines.
• Source de fibres > 21 % de farine de drêche.

Organoleptique :

• L’ajout de farine de drêche permet de modifier les saveurs et les couleurs des produits graduellement selon le taux d’incorporation.
• Dans cet exemple, l’ajout de farine de drêche ambrée permet de réduire la quantité de sucre grâce à ses saveurs caramélisées.

Économique :

• La farine de drêche possède un fort pouvoir de rétention d’eau, l’hydratation de la pâte doit être augmentée, cela permet une réduction des coûts matières.

En pratique 

Quelle farine choisir ?

Les trois farines peuvent être utilisées. La farine de drêche blonde apportera un côté plus rustique grâce à ces notes céréalières, la farine de drêche ambrée sera plus gourmande grâce à sa saveur caramélisée et la farine de drêche brune donnera un rendu plus original avec une couleur plus prononcée et des saveurs torréfiées/cacaotées.

À quel pourcentage d’incorporation ?

À partir de 5 % pour voir apparaître une coloration.

À partir de 20 % pour l’allégation source de fibres et jusqu’à 40 % pour garder un produit moelleux.

Quelles modifications à prendre en compte ?

L’hydratation de la pâte doit être augmentée : au minimum + 5 % d’hydratation pour 10 % de farine de drêche ajoutée.

Autres recettes

La farine de drêche peut également s’incorporer dans les recettes de crêpes sans gluten, en mélange avec d’autres farines sans gluten.

Elle permet aussi la réalisation de galettes bretonnes en remplacement d’une partie de la farine de sarrasin.