Baguette

Baguette

Les avantages

Nutrition :

  • Augmente les taux de fibres & protéines :
    • Source de fibres ≥ 1 % - Riche en fibres ≥ 20 %.
  • Apport de phosphore.

Organoleptique : 

  • Modifie la couleur graduellement selon le pourcentage d'incorporation et selon la farine utilisée.
  • Modifie les saveurs.

Économique 

  • L’augmentation de l’hydratation induite par l’incorporation de farine de drêche de brasserie permet d’absorber le coût de celle-ci.

En pratique

Quelle farine choisir ?

La blonde pour sa saveur céréalière. Elle apporte des notes rustiques au produit.

La brune et l'ambrée pour une originalité des saveurs ou des accords sucrés-salés avec leurs notes cacaotées et caramélisées.

Elles apportent également des couleurs plus marquées.

À quel pourcentage d’incorporation ?

À partir de 5 % pour avoir une coloration, jusqu'à 20 % pour avoir une pâte bien levée, moelleuse et colorée.

Quelles modifications prendre en compte ?

Face au taux riche en fibres de la farine de drêche, on vous recommande d'augmenter l'hydratation à hauteur de 3 à 10 %.

La réalisation d’une autolyse permet de faciliter le pétrissage et de développer les arômes du pain.

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Les ingrédients utilisés



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