Les avantages

Nutrition :

• Augmente les taux de fibres & protéines :
• Source de fibres ≥ 1 % - Riche en fibres ≥ 20 %.

Organoleptique : 

• Modifie la couleur graduellement selon le pourcentage d'incorporation et selon la farine utilisée.
• Apporte des saveurs douces à plus typées céréalières selon l’incorporation.
• Apporte du moelleux aux mies et du croustillant aux croûtes.

Économique : 

• L’augmentation de l’hydratation induite par l'ajout de farine de drêche de brasserie permet de limiter le coût matière.

En pratique

Quelle farine choisir ?

La blonde pour sa saveur céréalière. Elle apporte des notes rustiques au produit.

La brune et l'ambrée pour une originalité des saveurs ou des accords sucrés-salés avec leurs notes cacaotées et caramélisées. Elles apportent également des couleurs plus marquées.

À quel pourcentage d’incorporation ?

À partir de 5 % pour avoir une coloration, jusqu'à 20 % pour avoir une pâte bien levée, moelleuse et colorée.

Quelles modifications prendre en compte ?

Augmenter l'hydratation : +10 % tous les 5 % de farine drêche ajoutées.
La réalisation d’une autolyse permet de faciliter le pétrissage et de développer des arômes acidulés au pain.