Les avantages

Nutrition :

• Augmente les teneurs en fibres et protéines :
• Source de fibres à partir de 8 % d’incorporation, riche en fibres à partir de 25 %.
• Permet de diminuer la teneur en sucre grâce au goût caramélisée apporté par la farine de drêche ambrée.
• Ces modifications permettent d’améliorer le Nutri-score.
• Enrichissement en minéraux : calcium, magnésium, zinc, fer et phosphore.

Organoleptique :

• La farine de drêche de brasserie ambrée donne du caractère aux sablés avec des saveurs caramélisées et torréfiées.
• Elle permet aussi d’apporter une teinte plus dorée et plus foncée aux biscuits.
• La farine de drêche apporte du sablant au biscuit et peut corriger des biscuits à la texture trop ferme.

En pratique 

Quelle farine choisir ?

Nous avons choisi dans cette application la farine de drêche ambrée pour pouvoir réduire la quantité de sucre ajoutée à la recette.

La farine de drêche blonde apportera des saveurs céréalières qui donneront aux biscuits un côté plus rustique.

La farine de drêche brune apportera une couleur plus foncée ainsi que des notes torréfiées voir cacaotées.

À quel pourcentage d’incorporation ?

À partir de 5 % pour commencer à avoir une modification de la couleur.

Autour de 20-40 % pour avoir des modifications intéressantes du profil aromatique ainsi que des valeurs nutritionnelles.

Quelles modifications à prendre en compte ?

La farine de drêche étant pauvre en gluten et riche en fibres, il faut augmenter légèrement les teneurs en œufs et/ou matière grasse des biscuits par rapport à une recette 100 % farine de blé.

L’incorporation de farine de drêche permet aussi de diminuer le rétreint de la pâte lors du laminage.