Comment utiliser la farine de drêche ?

Comment utiliser la farine de drêche ?

La farine de drêche de brasserie maltivor est unique, elle nécessite alors d’être utilisée correctement afin d’obtenir un résultat optimal !

Dans la majorité des cas, la farine de drêche s’utilise comme une farine spéciale, en remplacement de la farine de blé, à hauteur de 10 à 30 % selon les résultats souhaités. Cependant, la farine étant riche en fibres, il est nécessaire d’adapter la formulation. Pour la plupart des recettes, nous conseillons d’augmenter l’hydratation d’environ 2 % pour 5 % de farine de drêche incorporée.

La farine de drêche est très pauvre en gluten, selon le pourcentage incorporé à votre recette les temps de pousse seront parfois plus longs.

De plus, le résultat sera différent selon la farine de drêche utilisée. Maltivor propose trois farines de drêche différentes :

Ces trois farines viendront apporter une coloration et une saveur différente, tout comme le font les différentes bières de nos brasseries partenaires !

La farine blonde, notre farine la plus classique, apportera un goût céréalier et doux, elle aura aussi une couleur sableuse. L’ambrée sera caramélisée et un peu plus foncée que la blonde. Enfin, la brune sera notre farine la plus typée avec une saveur torréfiée et cacaotée et une couleur brune profonde.

En effet, la farine de drêche peut autant être utilisée dans des applications salées comme sucrées. Notre équipe R&D pourra vous accompagner tout au long de votre processus de développement. Elle pourra dresser un cahier des charges en fonction de vos besoins et vous proposer différentes formulations répondant à votre demande. Les applications possibles sont à retrouver ici.

De plus, la farine de drêche dispose de l’allégation très faible teneur en gluten”, car elle contient entre 20 et 40 mg de gluten par kilo de farine (allégation obtenue si le produit contient moins de 100 mg par kilo). Elle est ainsi compatible avec les applications sans gluten, car utilisée en mélange avec des ingrédients sans gluten la quantité finale sera toujours inférieure à 20mg dans le produit fini, l’allégation “sans gluten” sera alors possible.

Une farine aux multiples qualités, prêts à la tester ? Retrouvez nos farines de drêche juste ici !

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