Crème pâtissière

Crème pâtissière

Les avantages

Nutrition :

  • Augmente la teneur en fibres.
  • Permet de passer d'un Nutri-score C à B (comparaison d'une recette farine de blé VS 40 % de farine de drêche de brasserie blonde).

    Organoleptique : 

    • Coloration graduelle selon le pourcentage d’incorporation :
      • La farine de drêche blonde apportera des teintes moins prononcées.
      • La farine de drêche ambrée plus chaude et la farine de drêche brune plus foncée.

    Économique 

    • Pour compenser le taux de fibres apporté par la farine de drêche il faudra augmenter la part de liquide à la crème. Cela permet donc de limiter le coût matière.

    En pratique

    Quelle farine choisir ?

    La blonde apportera des notes céréalières et une couleur moins prononcée.

    L'ambrée apportera des notes caramélisées.

    La brune apportera une couleur plus prononcée et des notes toastées ou torréfiées.

    À quel pourcentage d’incorporation ?

    À partir de 5 % pour avoir une coloration légère, jusqu'à 40 % pour avoir des modifications de saveurs.

    Quelles modifications prendre en compte ?

    Nous recommandons d’augmenter légèrement la proportion de lait par rapport aux farines pour avoir une viscosité similaire à une crème pâtissière sans farine de drêche de brasserie.

     

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    Les ingrédients utilisés



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