Les avantages

Nutrition :

• Augmente la teneur en fibres.

Organoleptique : 

• Coloration graduelle selon le pourcentage d’incorporation :
• La farine de drêche blonde apportera des teintes moins prononcées et des saveurs neutres à céréalières.
• La farine de drêche ambrée plus chaude et la farine de drêche brune plus foncée.

Économique : 

• Pour compenser le taux de fibres apporté par la farine de drêche, il faudra augmenter la part de liquide à la crème. Cela permet donc de limiter le coût matière.

En pratique

Quelle farine choisir ?

La blonde apportera des notes céréalières et une couleur moins prononcée.

L'ambrée apportera des notes caramélisées.

La brune apportera une couleur plus prononcée et des notes toastées ou torréfiées.

À quel pourcentage d’incorporation ?

À partir de 5 % pour avoir une coloration légère, jusqu'à 40 % pour avoir des modifications de saveurs.

Quelles modifications prendre en compte ?

Nous recommandons d’augmenter légèrement la proportion de lait par rapport aux farines pour avoir une viscosité similaire à une crème pâtissière sans farine de drêche de brasserie.