Les avantages

Nutrition :

• Augmente les teneurs en fibres et protéines → Permet l'allégation source de fibres à partir de 17 % d’incorporation.
• Permet de diminuer la teneur en sucre grâce au goût caramélisée apporté par la farine de drêche ambrée (20 % de farine de drêche ambrée permet de réduire de 5 % la quantité de sucre ajoutée).
• Ces modifications permettent d’améliorer le Nutri-score.
• Apporte des minéraux comme du phosphore, du magnésium et du fer.

Organoleptique :

• L’ajout de farine de drêche ambrée permet de donner plus de profondeur aux saveurs avec des notes caramélisées et torréfiées.
• Les fibres, apportées par la farine, donnent du corps au cake et apportent de la mâche.

En pratique 

Quelle farine choisir ?

Dans ce cas précis, nous avons choisi la farine de drêche ambrée pour réduire l’apport en sucre du cake grâce à ses notes caramélisées.

La farine de drêche blonde permettra d’obtenir un cake plus rustique avec ses saveurs céréalières. C’est la farine à privilégier pour enrichir en fibres sans avoir trop d’impact sur les propriétés organoleptiques.

La farine de drêche brune colorera davantage le cake et apportera des notes torréfiées et cacaotées. Dans un cake au chocolat, elle permet de réduire la quantité de cacao ou chocolat dans la recette.

À quel pourcentage d’incorporation ?

À partir de 5 % pour avoir une modification de couleurs, 20 % pour avoir un goût intéressant pour obtenir l’allégation source de fibres.

Quelles modifications à prendre en compte ?

La farine de drêche étant riche en fibres, elle peut avoir un côté asséchant si la recette n’est pas adaptée. Nous conseillons d’augmenter légèrement la quantité d’œufs, pour maintenir le moelleux tout en ayant moins de gluten, ainsi que la quantité de matière grasse.