Les avantages

Nutrition :

• Améliore le Nutri-score → à partir de 8 % pour être Nutri-score A.
• Augmente les taux de fibres & protéines :
• Source de fibres ≥ 2 % - Riche en fibres ≥ 18 %.
• Source de protéines ≥ 1 %.

Organoleptique : 

• Modifie la couleur et les saveurs graduellement selon le pourcentage d'incorporation et selon la farine de drêche utilisée.

Économique : 

• L’incorporation de farine de drêche de brasserie nécessite d’augmenter l’hydratation de la pâte. Cela permet de limiter le coût de matière première.

En pratique

Quelle farine choisir ?

La blonde pour sa saveur douce et céréalière. Elle donne une couleur dorée à la pâte.

La brune et l'ambrée pour des accords sucrés-salés avec leurs notes cacaotées et caramélisées.

À quel pourcentage d'incorporation ?

À partir de 5 % pour avoir une coloration, jusqu'à 15 % pour avoir une pâte bien levée, moelleuse et colorée.

Quelles modifications prendre en compte ?

Nous recommandons d’augmenter l’hydratation et le temps de pousse des pains. L’ajout de farine de drêche permet de limiter le rétreint des pâtes au laminage.