Pâte brisée

Pâte brisée

Les avantages

Nutrition :

  • Améliore le Nutri-score.
  • Augmente les taux de fibres et de protéines (exemples avec la farine blonde) :
    • Source de fibres > 1 % - Riche en fibres > 16 %.
    • Source de protéines > 26 %.
  • Apport de phosphore, de zinc et de fer.

Organoleptique : 

  • Modifie la couleur et les saveurs graduellement selon le pourcentage d'incorporation et selon la farine utilisée.

En pratique

Quelle farine choisir ?

Blonde : parfaite pour les pâtes salées, car elle apporte un goût céréalier et une saveur rustique. C'est également la farine la plus riche en fibres, elle permet d'améliorer le nutri-score.

Ambrée : plutôt pour les pâtes sucrées avec son goût caramélisé.

Brune : plus marquée en couleurs et en goûts, elle sera parfaite pour les pâtes sucrées en apportant des notes cacaotées et torréfiées. Elle peut même en partie remplacer le cacao dans les pâtes au chocolat.

À quel pourcentage d'incorporation ?

À partir de 10 % pour avoir une modification de la couleur et du goût. Jusqu'à 30 % pour garder une pâte souple et facilement laminable.

Quelles modifications prendre en compte ?

Augmenter l’hydratation de 5 à 10 % pour garder une pâte souple.

L’ajout de farine de drêche de brasserie permet de limiter le rétreint des pâtes au laminage.

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Les ingrédients utilisés



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