Les avantages

Nutrition :

• Augmente les teneurs en fibres et protéines :
• "Source de fibres" à partir de 3 % d'incorporation.
• "Riche en fibres" à partir de 8 %.
• Apporte des minéraux : magnésium, phosphore, fer et calcium.

Organoleptique :

• Selon la farine de drêche les saveurs développer seront différentes :
• La farine blonde apporte des notes céréalières, l'ambrée apporte des notes caramélisées et la farine brune apporte des notes torréfiées.
• Les farines apportent également des colorations plus ou moins foncées.
• La farine de drêche apporte du croquant et croustillant aux croûtes et l’augmentation de l’hydratation des mies moelleuses.
• L’utilisation de levain à la drêche permet de développer des saveurs acidulées.

Économique :

• L’ajout de farine de drêche dans le pain permet d’augmenter l’hydratation de celui-ci :
• Jusqu’à 100 % d’hydratation dès 8 % de farine de drêche.
• La pain se conserve également plus longtemps.

En pratique 

Quelle farine choisir ?

Farine blonde, ambrée ou brune selon le résultat souhaité. 

À quel pourcentage d’incorporation ?

Pour le levain :

• Nous conseillons de réaliser le levain en mélangeant 50 % farine de drêche avec votre farine habituelle.
• Les quantités d’eau ajoutée doivent être doublée par rapport à un levain classique.

Pour le pain :

• À partir de 5 % pour percevoir les premiers changements de saveurs et couleurs, jusqu’à 30 %.

Quelles modifications à prendre en compte ?

Réaliser une autolyse des farines ou un trempage de la farine de drêche la veille permet de faciliter son incorporation lors du pétrissage et d’améliorer l’élasticité de la pâte. Bien augmenter l’hydratation du pain, car la farine de drêche à un fort pouvoir de rétention d’eau.